Faut-il saler la viande avant ou après cuisson ? 🤔
Tout d’abord il faut comprendre l’action du sel sur la viande. Le sel est hydrophile, ce qui signifie qu’il attire l’eau. Il a aussi la propriété de raffermir les protéines.
Si vous salez votre viande avant la cuisson, le sel va avoir tendance à en extraire le jus. Mais cette réaction prend un certain temps, il faudrait donc laisser reposer la viande longtemps dans le sel pour qu’elle perde tout son jus. Si vous salez juste avant cuisson, la viande restera juteuse car le sel n’aura pas eu le temps d’absorber l’eau.
Si vous salez après la cuisson celle-ci risque de ne plus absorber le sel. Une croûte se forme sur la surface de la pièce de viande et emprisonne les sucs à l’intérieur. Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface.
Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau.
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